Saiba o que é markup e como calculá-lo em seu restaurante

Ao abrir um restaurante, saber se o restaurante está gerando lucro é um dos pontos que mais geram dúvidas. Afinal, quais variáveis estão envolvidas no processo? O que deve ser levado em consideração? Quais preços devo cobrar nos produtos? Como evitar prejuízos? Esses são apenas alguns exemplos de questionamentos.

Para conhecer as respostas para essas perguntas, é importante considerar um dos principais indicadores do mercado de bares e restaurantes: o markup. Esse índice é muito importante para que seu negócio consiga crescer e ter uma boa rentabilidade.

Ficou interessado no assunto? Na sequência, vamos mostrar o que é o markup e como você pode utilizá-lo para acertar na precificação dos seus produtos. Confira!

O que é markup?

O markup é o percentual de ganhos obtidos em um negócio. Entender a margem de lucro do seu restaurante ajuda a determinar o valor dos produtos no cardápio. Dessa forma, você previne possíveis prejuízos e pode oferecer preços justos para seu público, criando combos promocionais com propriedade, por exemplo.

Para isso, algumas variáveis fundamentais à manutenção do seu negócio são consideradas, como:

• Custo da mercadoria vendida (CMV);
• Faturamento no período.

Com o markup, é possível precificar cada produto de forma individual e planejar estratégias para aumentar a lucratividade sem precisar gastar muito. Além disso, a margem de lucro permite que você entenda se tem condições para investir mais ou se precisa realizar cortes nos gastos.

Leia também: Descubra como calcular o Custo de Mercadoria Vendida (CMV)

Como calcular o markup?

Para calcular a margem de lucros, você precisa do custo da mercadoria vendida que é o resultado da soma do estoque inicial e compras, menos o estoque final no período de 1 mês (CMV = Estoque inicial + Compras – Estoque final). Também é necessário o faturamento no período. Com isso, a fórmula para o Markup fica da seguinte forma:

Markup = Faturamento no período / CMV

Para visualizar melhor, vamos mostrar como o Markup deve ser calculado na prática. Suponha que de 100% do seu faturamento, você gaste 28,6% com custo de mercadoria vendida:

100 / 28,6 = 3,5

Portanto, 3,5 é seu índice markup.

Como criar uma estratégia avaliando o markup?

O markup é basicamente influenciado por duas variáveis: faturamento e CMV. Assim, o valor que fica para o restaurante pode ser maximizado através do aumento de vendas ou da redução de custos. Vamos comparar dois restaurantes:

• Hamburgueria A: R$105.000,00 de faturamento, CMV de R$30.000,00, markup de 3,5;
• Hamburgueria B: R$90.000,00 de faturamento, CMV de R$30.000,00, markup de 3.

Nesse caso, com o mesmo CMV, a hamburgueria A é mais financeiramente saudável que a hamburgueria B. Quanto mais receita o negócio consegue gerar por custo de produto, maior a parcela retida para o restaurante.

Para a melhoria do indicador é necessário avaliar se existe margem para aumentar o preço dos pratos e quais são os insumos que podem ser negociados. Você também pode reformular a ficha técnica dos produtos visando sempre a redução do CMV.

O markup é um poderoso indicador que rapidamente auxilia a avaliar a saúde financeira do estabelecimento. Por isso, sempre tenha os índices do seu negócio atualizados para acompanhar o desempenho ao longo do tempo. 

Com a plataforma da Zak, você tem acesso ao Demonstrativo do Resultado do Exercício (DRE) que te mostra com detalhes sobre o faturamento por período. Já o CMV pode ser calculado a partir da gestão de estoque, também disponível no sistema. Saiba mais sobre os relatórios inteligentes da plataforma da Zak na página de produto.

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